Moreno Martelli lavora presso la trattoria Osteria della Cuccagna, in Vicolo del Forno 1, a Configni in provincia di Rieti. La titolare è Serena, una delle figlie di Moreno, dunque si tratta di un’impresa familiare. Che Serena abbia accettato di condividere con lui questa avventura rende il suo impiego ancora più importante e appagante.
1. Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Ho cominciato da ragazzo, guardando mia madre e mia nonna. Perdevo ore seguendo la preparazione dei cibi, restavo incantato. Ogni pietanza pareva un piccolo miracolo e mi chiedevo se sarei riuscito almeno lontanamente a imitarle.
2. Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?
Su una scala di 100, direi 70 tradizione 30 innovazione
La tradizione è il fondamento delle mie ricette, quando sono ispirato sperimento ma il concetto di
fondo deve restare, semmai deve risultare esaltato dal risultato finale
3. In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
Preferisco riproporre i piatti tradizionali con tutta la cura e l’amore possibile. Farli riscoprire, riscoprirli io stesso, mi dà una soddisfazione incredibile.
4. Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
No, preferisco la semplicità. Era la semplicità la chiave dei piatti di chi mi ha ispirato, mia madre e mia nonna come ho dichiarato prima, ed è quella stessa immensa semplicità che voglio mantenere nella mia cucina. Del resto il mio locale si trova in provincia di Rieti e i prodotti locali, l’olio tra tutti, sono capaci per la loro qualità di rendere speciale ogni pietanza. Insomma, in certi casi si vince facile.
5. Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione “meccanica” o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
La preparazione è fondamentale per una buona cucina.
Si possono avere a disposizione gli ingredienti più cari, prelibati e rari del mondo, ma se mancano il polso o l’intuito o il colpo d’occhio adeguati, usandoli si otterrà una pietanza mediocre.
6. Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
I primi piatti e le grigliate di carne costituiscono i miei punti di forza. Nel menu dell’Osteria della Cuccagna ce ne sono di assortiti, capaci di incontrare i gusti degli avventori più disparati.
7. Qual è il complimento più bello che hai ricevuto nel corso della tua attività?
Spessissimo i miei clienti hanno lodato la genuinità dei prodotti serviti e poiché ritengo la genuinità fondamentale, ogni volta mi compiaccio come se fosse la prima…
8. Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Ecco, questa è una domanda difficile. Confesso di non essere molto preparato in materia, è anche vero che chi frequenta l’ 
Osteria della Cuccagna, sa cosa aspettarsi e quindi anche io non mi aspetto… sorprese.
9. Qual è il tuo segreto?
Il mio segreto risiede nella mia sconfinata ammirazione e fiducia nella tipicità della cucina tradizionale. Credo sinceramente che non ci sia nulla di meglio e poter preparare ogni giorno le ricette alla base della storia culinaria della mia provincia, è per me motivo di orgoglio e soddisfazione
10. A bruciapelo:
Caldo o freddo? Caldo
Dolce o salato? Salato
Alcolico o analcolico? Analcolico
Carne o pesce? Carne
Pranzo o cena? Cena
Grazie a Massimiliano Perlato di Tottus in pari, la splendida intervista a cura di Valencia Saba è stata pubblicata anche sulla Gazzetta del Sulcis Iglesiente. Piccole soddisfazioni crescono.
il gusto della vita 