Sapori antichi, reperti culinari

minestra di cardo2

Per caso mi hanno fornito la ricetta di una antica pietanza della cucina povera, che, con l’entusiasmo di un archeologo ho voluto provare. Si tratta della minestra di cardo selvatico, quello scuro e spinosissimo (munirsi di guanti per pulire le foglie è prassi igienica assai utile a evitare annerimento delle mani e punture malefiche). Dopo aver pulito dai filamenti e dalle spine, si mettono a mollo i pezzi nell’acqua acidulata dal succo di un limone. Appena tutte le foglie sono state accudite, basta anche solo un cardo, non è necessario che sia un mazzo completo… ne occorre poco, si prepara un soffritto di aglio con olio extravergine di oliva e si butta il cardo tagliato a tocchetti. Si fa insaporire con un pizzico di sale, si ammorbidiranno i tocchetti… e quindi si aggiunge la quantità necessaria di brodo vegetale per cuocere un po’ di pastina. Si fa bollire il cardo nel brodo per 5 o 6 minuti, poi si butta la manciata di pastina necessaria: tempestine, semini, grattini o quel che preferite. Appena la minestra è della giusta cottura, spegnete il fornello e servite fumante. A piacere, si può aggiungere grana grattugiato e/o crostini di pane.

Buon appetito e buon viaggio nella tradizione degli antichi

Oggi parliamo con… Patrizio Paolucci

patrizio_Paolucci_02Patrizio Paolucci è un giovane ristoratore reatino. Amante della vela, fantasioso in cucina, legato alla tradizione della sua terra, gestisce il ristorante – pizzeria Il coccio a Rieti e La capannaccia sul Monte Terminillo.

1. Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Probabilmente appena mi hanno sistemato su un seggiolone la prima volta! Mi è sempre piaciuta la buona cucina e mi piace mangiare, tanto che  alle cenette tra amici a 13/14 anni già sperimentavo carbonare modificate e salsiccia e funghi con la besciamella al posto della panna dimenticata.

2. Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?patrizio_paolucci_01
Secondo me la tradizione tiene banco per il gusto dei piatti, per la rotondità, per il saporito. L’innovazione è invece fondamentale per la qualità a livello di cottura, per la conservazione e la preparazione

3. In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
Ci sono pietanze tramandate dalla tradizione che vanno per forza riproposte così come tali: una carbonara deve essere una carbonara e un ragù un ragù, così come amatriciana e gricia. Diverso invece il discorso per piatti come pasta con le zucchine, per un salmone in crosta di mandorle o per degli gnocchi con salvia…

4. Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
Quando ho tempo di giocare non mi dispiace provare arrosti marinati rosolati e poi cotti sottovuoto come pure realizzare ravioli con pasta tricolore ripieni di brodo.

patrizio_paolucci_055. Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione meccanica o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
Sicuramente la preparazione meccanica è più complicata, ma anche reperire ingredienti di prima qualità, in termini di farine carni e verdure… non è semplice

6. Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
La mia clientela preferisce sono i piatti mantecati con un buon mix di formaggi o un particolare taglio di carne super tenero.patrizio_paolucci_04

7. Qual è il complimento più bello che hai ricevuto nel corso della tua attività?
I clienti sono spesso generosi in materia di complimenti. I più belli, probabilmente, sono quelli dovuti all’apprezzamento di un piatto della tradizione: Questa amatriciana è divina!

8. Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Cerco sempre di accontentare tutte le richieste dei clienti facendo sempre più attenzione alle problematiche legate alle allergie e alle intolleranze tipo la celiachia. Tuttavia… non rinuncio sicuramente a una sfida con una tavolata di vegani

9. Qual è il tuo segreto?
Sicuramente la semplicità delle ricette e degli ingredienti

patrizio_paolucci_0310. A bruciapelo:
Caldo o freddo? Caldo
Dolce o salato? Salato
Alcolico o analcolico? Alcolico
Carne o pesce? Carne
Pranzo o cena? Cena

 

 

 

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Oggi parliamo con… Michele Beretta

micheleBerettaAbbiamo incontrato Michele Beretta su Web grazie al suo succulento blog: https://micheleincucina.wordpress.com/

1. Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Nel 1982 all’inizio del mio Servizio Militare, sono stato destinato alla mensa Ufficiali di una base N.A.T.O. nei pressi di Verona dove ho fatto la conoscenza dello Chef (un civile) che mi ha trasmesso la passione per la cucina, i segreti, la cura per il dettaglio e l’importanza della valorizzazione degli ingredienti di stagione e del Territorio

2. Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?micheleBeretta_gnocchiDiPatate
La Tradizione ha un’importanza fondamentale visto che la cucina Italiana ha una Storia Millenaria che aspetta soltanto di essere riproposta.

3. In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
La mia specializzazione si attesta nel settore dei primi piatti che mi piace rendere attuali ma senza stravolgerli

Foto: Gnocchi di Patate alla romana

4. Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
Si, talvolta mi cimento anche in preparazioni elaborate che necessitano di parecchi passaggi micheleBeretta_mozzarellinecercando di colpire l’ospite anche visivamente ma riportandolo, attraverso i sapori, a sensazioni che ormai aveva dimenticato.

5. Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione “meccanica” o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
La difficoltà maggiore, a mio parere, oggi, la si incontra nel trovare l’ingrediente fresco e del quale si possa risalire facilmente nella filiera fino alla vera origine, naturalmente poi la conoscenza della tecnica è fondamentale per la massima valorizzazione e il rispetto dell’ingrediente che compone un piatto di successo

Foto: Mozzarelline che credono di essere olive ascolane

6. Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
Sicuramente la pasta fatta a mano con procedimenti antichi è di grande impatto.

7. Qual è il complimento più bello che ti capita di ricevere nel corso della tua micheleBeretta_vellutataattività?
L’espressione del viso dell’ospite durante il primo boccone, stupore e sorriso: è il più bel complimento che possa ricevere chi cucina.

Foto: Vellutata di zucca con crostini di Altamura

8. Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Non amo gli estremi… mi piace anche cucinare vegetariano, biologica (se gli ingredienti lo permettono) è il massimo, la cucina vegana non la condivido per me è l’estremo che citavo prima.
Foto: Mozzarelline che credono di essere olive ascolane

9. Qual è il tuo segreto?
Passione

10. A bruciapelo:
Caldo o freddo? caldo
Dolce o salato? salato
Alcolico o analcolico? alcolico
Carne o pesce? pesce
Pranzo o cena?  cena

Oggi parliamo con… Ciro Moschiano

ciroMoschiano_01Ciro Moschiano è un giovane professionista partenopeo di 35 anni, attualmente al lavoro presso l’Hotel Olden a Gstaad in Svizzera. Una cucina, quella dell’Olden che racchiude tradizione, innovazione e tutta la gamma dei sapori mediterranei. Ciro è sous chef sotto la guida dell’executive chef Francesco de Bartolomeis.

Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Da bambino ero sempre preso da mia madre quando preparava deliziose prelibatezze per la famiglia. Come da un niente creava, e crea tuttora, piatti gustosissimi e curati nei dettagli. Continua a leggere

Zuppa di nonna

zuppa cicerchieC’era una volta la cucina a “Km zero”, ma i nostri nonni non lo sapevano che si chiamava così. E quindi in Marmillashire (ridente e collinosa contea della Sardegna meridionale) si preparava la zuppa di cicerchie come piatto da ricchi. E certo. Dovevi avere il terreno per coltivarle, o avere soldi o qualcosa con cui scambiarle. E poi l’olio dei tuoi ulivi, magari quelli maestosi e secolari che ancora in quelle zone chiamano is olias de is pisanus (dai tempi del conte Della Gherardesca, per capirci…), le bietole, le cipolle della varietà locale, dovevi aver conservato dall’estate scorsa i pomodori secchi e aver appeso in “sa lolla” (loggiato) i pomodorini a grappolo che ti durano tutto l’inverno. Quando le verdure sono cotte, aggiungi la pasta. Se non hai fatto in casa la “fregula” usi i formati della tradizione: i babbunostus, perché “is avemarias” sono piccole e adatte alla minestrina in brodo.

Adesso ti impegni, e con un po’ di fortuna trovi gli ingredienti giusti, coltivati con amore e testarda abnegazione da agricoltori e appassionati di cose buone. Così assapori la zuppa di nonna… e la cucina a km zero che ora va tanto di moda.