Sapori antichi, reperti culinari

minestra di cardo2

Per caso mi hanno fornito la ricetta di una antica pietanza della cucina povera, che, con l’entusiasmo di un archeologo ho voluto provare. Si tratta della minestra di cardo selvatico, quello scuro e spinosissimo (munirsi di guanti per pulire le foglie è prassi igienica assai utile a evitare annerimento delle mani e punture malefiche). Dopo aver pulito dai filamenti e dalle spine, si mettono a mollo i pezzi nell’acqua acidulata dal succo di un limone. Appena tutte le foglie sono state accudite, basta anche solo un cardo, non è necessario che sia un mazzo completo… ne occorre poco, si prepara un soffritto di aglio con olio extravergine di oliva e si butta il cardo tagliato a tocchetti. Si fa insaporire con un pizzico di sale, si ammorbidiranno i tocchetti… e quindi si aggiunge la quantità necessaria di brodo vegetale per cuocere un po’ di pastina. Si fa bollire il cardo nel brodo per 5 o 6 minuti, poi si butta la manciata di pastina necessaria: tempestine, semini, grattini o quel che preferite. Appena la minestra è della giusta cottura, spegnete il fornello e servite fumante. A piacere, si può aggiungere grana grattugiato e/o crostini di pane.

Buon appetito e buon viaggio nella tradizione degli antichi

Annunci

Zuppa di nonna

zuppa cicerchieC’era una volta la cucina a “Km zero”, ma i nostri nonni non lo sapevano che si chiamava così. E quindi in Marmillashire (ridente e collinosa contea della Sardegna meridionale) si preparava la zuppa di cicerchie come piatto da ricchi. E certo. Dovevi avere il terreno per coltivarle, o avere soldi o qualcosa con cui scambiarle. E poi l’olio dei tuoi ulivi, magari quelli maestosi e secolari che ancora in quelle zone chiamano is olias de is pisanus (dai tempi del conte Della Gherardesca, per capirci…), le bietole, le cipolle della varietà locale, dovevi aver conservato dall’estate scorsa i pomodori secchi e aver appeso in “sa lolla” (loggiato) i pomodorini a grappolo che ti durano tutto l’inverno. Quando le verdure sono cotte, aggiungi la pasta. Se non hai fatto in casa la “fregula” usi i formati della tradizione: i babbunostus, perché “is avemarias” sono piccole e adatte alla minestrina in brodo.

Adesso ti impegni, e con un po’ di fortuna trovi gli ingredienti giusti, coltivati con amore e testarda abnegazione da agricoltori e appassionati di cose buone. Così assapori la zuppa di nonna… e la cucina a km zero che ora va tanto di moda.

Ricetta tradizionale del Campidano: Marraconis de xibiru con sugo alla salsiccia

marracones de xibiru1 - Copia Oggi è domenica. Il primo è un piatto tradizionale del Campidano, regione del sud Sardegna. Una pasta preparata rigorosamente a mano, passando uno gnocchetto di pasta sulle righe del setaccio, su xibiru, per dargli la tradizionale rigatura. I Marraconis de xibiru si accompagnano a un sugo di pomodoro a cui si sposa un po’ della carne di maiale macinata e condita per la preparazione delle salsicce della zona (condite solo con aglio, sale, pepe e semi d’anice), prima di esser inserita nel budello animale. Si ottiene così un ragù dal profumo caratteristico. Solitamente a questo sugo si aggiunge anche una puntina di zafferano, ma non è obbligatorio. Del resto, è importante conoscere la tradizione per personalizzarla secondo i propri gusti. Si sformaggia sopra una bella manciata di pecorino grattugiato (sostituibile con del più leggero e meno invadente grana grattugiato) e si serve subito, per il pranzo della domenica.