Sapori antichi, reperti culinari

minestra di cardo2

Per caso mi hanno fornito la ricetta di una antica pietanza della cucina povera, che, con l’entusiasmo di un archeologo ho voluto provare. Si tratta della minestra di cardo selvatico, quello scuro e spinosissimo (munirsi di guanti per pulire le foglie è prassi igienica assai utile a evitare annerimento delle mani e punture malefiche). Dopo aver pulito dai filamenti e dalle spine, si mettono a mollo i pezzi nell’acqua acidulata dal succo di un limone. Appena tutte le foglie sono state accudite, basta anche solo un cardo, non è necessario che sia un mazzo completo… ne occorre poco, si prepara un soffritto di aglio con olio extravergine di oliva e si butta il cardo tagliato a tocchetti. Si fa insaporire con un pizzico di sale, si ammorbidiranno i tocchetti… e quindi si aggiunge la quantità necessaria di brodo vegetale per cuocere un po’ di pastina. Si fa bollire il cardo nel brodo per 5 o 6 minuti, poi si butta la manciata di pastina necessaria: tempestine, semini, grattini o quel che preferite. Appena la minestra è della giusta cottura, spegnete il fornello e servite fumante. A piacere, si può aggiungere grana grattugiato e/o crostini di pane.

Buon appetito e buon viaggio nella tradizione degli antichi

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Oggi parliamo con… Patrizio Paolucci

patrizio_Paolucci_02Patrizio Paolucci è un giovane ristoratore reatino. Amante della vela, fantasioso in cucina, legato alla tradizione della sua terra, gestisce il ristorante – pizzeria Il coccio a Rieti e La capannaccia sul Monte Terminillo.

1. Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Probabilmente appena mi hanno sistemato su un seggiolone la prima volta! Mi è sempre piaciuta la buona cucina e mi piace mangiare, tanto che  alle cenette tra amici a 13/14 anni già sperimentavo carbonare modificate e salsiccia e funghi con la besciamella al posto della panna dimenticata.

2. Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?patrizio_paolucci_01
Secondo me la tradizione tiene banco per il gusto dei piatti, per la rotondità, per il saporito. L’innovazione è invece fondamentale per la qualità a livello di cottura, per la conservazione e la preparazione

3. In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
Ci sono pietanze tramandate dalla tradizione che vanno per forza riproposte così come tali: una carbonara deve essere una carbonara e un ragù un ragù, così come amatriciana e gricia. Diverso invece il discorso per piatti come pasta con le zucchine, per un salmone in crosta di mandorle o per degli gnocchi con salvia…

4. Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
Quando ho tempo di giocare non mi dispiace provare arrosti marinati rosolati e poi cotti sottovuoto come pure realizzare ravioli con pasta tricolore ripieni di brodo.

patrizio_paolucci_055. Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione meccanica o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
Sicuramente la preparazione meccanica è più complicata, ma anche reperire ingredienti di prima qualità, in termini di farine carni e verdure… non è semplice

6. Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
La mia clientela preferisce sono i piatti mantecati con un buon mix di formaggi o un particolare taglio di carne super tenero.patrizio_paolucci_04

7. Qual è il complimento più bello che hai ricevuto nel corso della tua attività?
I clienti sono spesso generosi in materia di complimenti. I più belli, probabilmente, sono quelli dovuti all’apprezzamento di un piatto della tradizione: Questa amatriciana è divina!

8. Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Cerco sempre di accontentare tutte le richieste dei clienti facendo sempre più attenzione alle problematiche legate alle allergie e alle intolleranze tipo la celiachia. Tuttavia… non rinuncio sicuramente a una sfida con una tavolata di vegani

9. Qual è il tuo segreto?
Sicuramente la semplicità delle ricette e degli ingredienti

patrizio_paolucci_0310. A bruciapelo:
Caldo o freddo? Caldo
Dolce o salato? Salato
Alcolico o analcolico? Alcolico
Carne o pesce? Carne
Pranzo o cena? Cena

 

 

 

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Oggi parliamo con… Chicco Saiu

chiccoSaiu_03Alessando Saiu è un giovane virtuoso della cucina, uno chef prolifico e multimediale. Presente su molte pagine fb, eccolo su youtube per un bellissimo e gustoso intaglio a base di vegetali:

http://www.youtube.com/watch?v=JK5-arrNr30

A seguire l’intervista rilasciata a Il gusto della vita by Amarganta.

1.   Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
La mia passione per la cucina risale alla mia infanzia, avevo circa 10 anni e guardavo cucinare mia mamma oppure le mie nnonne.

2. Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?
Nelle mie preparazioni, la Tradizione è alla base di piatti estremamente innovativi.

3. In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
In tutti i piatti tradizionali inserisco tanto di innovativo, cercando tuttavia di mantenere il gusto classico.

4. Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
Se un piatto non è elaborato, ionon mi diverto

5. Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione “meccanica” o negli ingredienti chechiccoSaiu_02 possono essere particolarmente rari o costosi?
Per preparare dei piatti buoni e nelli non serve per forza spendere tantissimi soldi. Occorrono materie prime ricercate che non necessariamente sono costose.

6. Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
La mia cucina spazia a trecentosessanta gradi, va dal mare alla montagna. Senza falsa modestia, i piatti che preparo ottengono molti apprezzamenti perché sono semplici ma allo stesso tempo anche elaborati e saporiti.

chiccoSaiu_017. Qual è il complimento più bello che hai ricevuto nel corso della tua attività?
Probabilmente un complimenti ch mi rivolsro durante un corso. Un tizio mi disse:
Mi sono voltato e in dieci secondi hai dato vita a un capolavoro!
Mi venne da ridere ma mi fece davvero piacere.

8. Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Bisogna sempre aggiornarsi sulle nuove tendenze culinarie, i vegetariani e vegani aumentano costantemente di numero. Se si vuole offrire una cucina a trecentosessanta gradi occorre essere all’avanguardia e dunque proporre piatti piacevoli per l’occhio e per il palato anche in questi casi.

9. Qual è il tuo segreto?
La semplicità e l’umiltà, sia in cucina che con le persone. Ho mille cose da imparare e quanto so mi piace condividerlo con gli altri.

chiccoSaiu_0410. A bruciapelo:
Caldo o freddo? Caldo
Dolce o salato?  Salato
Alcolico o analcolico? Alcolico
Carne o pesce? Pesce
Pranzo o cena? Cena

 

 

Oggi parliamo con… Michele Beretta

micheleBerettaAbbiamo incontrato Michele Beretta su Web grazie al suo succulento blog: https://micheleincucina.wordpress.com/

1. Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Nel 1982 all’inizio del mio Servizio Militare, sono stato destinato alla mensa Ufficiali di una base N.A.T.O. nei pressi di Verona dove ho fatto la conoscenza dello Chef (un civile) che mi ha trasmesso la passione per la cucina, i segreti, la cura per il dettaglio e l’importanza della valorizzazione degli ingredienti di stagione e del Territorio

2. Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?micheleBeretta_gnocchiDiPatate
La Tradizione ha un’importanza fondamentale visto che la cucina Italiana ha una Storia Millenaria che aspetta soltanto di essere riproposta.

3. In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
La mia specializzazione si attesta nel settore dei primi piatti che mi piace rendere attuali ma senza stravolgerli

Foto: Gnocchi di Patate alla romana

4. Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
Si, talvolta mi cimento anche in preparazioni elaborate che necessitano di parecchi passaggi micheleBeretta_mozzarellinecercando di colpire l’ospite anche visivamente ma riportandolo, attraverso i sapori, a sensazioni che ormai aveva dimenticato.

5. Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione “meccanica” o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
La difficoltà maggiore, a mio parere, oggi, la si incontra nel trovare l’ingrediente fresco e del quale si possa risalire facilmente nella filiera fino alla vera origine, naturalmente poi la conoscenza della tecnica è fondamentale per la massima valorizzazione e il rispetto dell’ingrediente che compone un piatto di successo

Foto: Mozzarelline che credono di essere olive ascolane

6. Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
Sicuramente la pasta fatta a mano con procedimenti antichi è di grande impatto.

7. Qual è il complimento più bello che ti capita di ricevere nel corso della tua micheleBeretta_vellutataattività?
L’espressione del viso dell’ospite durante il primo boccone, stupore e sorriso: è il più bel complimento che possa ricevere chi cucina.

Foto: Vellutata di zucca con crostini di Altamura

8. Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Non amo gli estremi… mi piace anche cucinare vegetariano, biologica (se gli ingredienti lo permettono) è il massimo, la cucina vegana non la condivido per me è l’estremo che citavo prima.
Foto: Mozzarelline che credono di essere olive ascolane

9. Qual è il tuo segreto?
Passione

10. A bruciapelo:
Caldo o freddo? caldo
Dolce o salato? salato
Alcolico o analcolico? alcolico
Carne o pesce? pesce
Pranzo o cena?  cena

Oggi parliamo con… Emanuele Galloppa

SinaleInterviste_EmanueleGalloppaDopo tanto parlare di cucina di famiglia, vogliamo incontrare chi dell’ars coquendi ha fatto un mestiere, e cerchiamo di capire meglio le differenze tra il cucinare per gioco, o semplice dovere di alimentazione personale e familiare, e il cucinare professionale.
Oggi conosciamo Emanuele Galloppa, già chef presso terzi e in proprio, e ora Active Marketing Chef, ossia consulente di diversi ristoratori.
Grazie per aver accettato di rispondere a qualche domanda, che ci aiuterà a conoscerti meglio.

Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Quando avevo 13 anni, mi divertivo a casa a preparare dolci e piatti di gastronomia e così ho deciso di frequentare l’Istituto Alberghiero di San Benedetto del Tronto.

Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?
In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
Per me tradizione e innovazione sono pari merito importanti. Ma nella realtà dei fatti, quello che veramente conta è l’eccellenza delle materie prime che si utilizzano nella preparazione dei piatti. Tradizione è tradizione. Non sono d’accordo con le modifiche ai piatti tradizionali: sto creando un nuovo piatto, non una rappresentazione della tradizione. Ad esempio l’amatriciana di Cracco noncucina Laura può essere chiamata così. Se viene rivisitata, è un’altra cosa, gli dai il tuo nome.

Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
La cucina realmente è fatta di 3 cose fondamentali: la creatività, la passione e la perseveranza di portare avanti le proprie idee e trasferire questi tre ingredienti nel piatto, affinché il cliente possa percepire, assaggiando il piatto, le stesse tre sensazioni. Un dolce, deve essere gustato nel suo insieme e non “a pezzi” perché, altrimenti, non riuscirò mai a far capire al cliente i sapori che volevo trasmettere.

Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione “meccanica” o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
In tutte e due le cose. Puoi leggere mille libri di ricette e cercare di rifare un piatto, ma non verrà mai come il piatto di chi l’ha creato: quello che manca è l’esperienza, la passione, il gusto, la perseveranza, la pazienza, la creatività e la precisione di chi lo ha creato per la prima volta. Il tocca da maestro.

Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
Il baccalà, realizzato in tante varianti. Era un pesce povero, l’unico che poteva arrivare nelle zone montane che non avevano collegamenti diretti con il mare. Piatto del passato, ma anche del futuro. Ingrediente attualmente riapprezzato da tanti chef e ristoratori e diventato bene prezioso come l’oro.

Qual è il complimento più bello che ti capita di ricevere nel corso della tua attività?
Una frase per tutte “Ancora mi sogno la notte i tuoi meravigliosi piatti a base di baccalà”, che mi sento ripetere spesso dai miei clienti.

Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Cerco per quanto possibile di far fronte sempre alle esigenze dei miei clienti. Per quanto riguarda vegani e vegetariani, non faccio comunque alcun tipo di distinzione, in quanto nel mio ristorante utilizzo soltanto prodotti che provengono da agricoltura biologica e che non siano stati raccolti in maniera meccanizzata. Ma colgo l’occasione anche di sottolineare la mia attenzione verso un problema che si sta sviluppando molto in questi anni: la celiachia, che richiede un’attenzione veramente particolare, in quanto malattia vera e propria, che molti cuochi non professionisti tendono a sottovalutare.

Qual è il tuo segreto?
Passione e precisione nel mio lavoro.

A bruciapelo:
Caldo o freddo? Caldo
Dolce o salato? Salato
Alcolico o analcolico? Alcolico
Carne o pesce? Pesce
Pranzo o cena? Cena

SinaleIntervisteNome_EmanueleGalloppa