Patrizio Paolucci è un giovane ristoratore reatino. Amante della vela, fantasioso in cucina, legato alla tradizione della sua terra, gestisce il ristorante – pizzeria Il coccio a Rieti e La capannaccia sul Monte Terminillo.
1. Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Probabilmente appena mi hanno sistemato su un seggiolone la prima volta! Mi è sempre piaciuta la buona cucina e mi piace mangiare, tanto che alle cenette tra amici a 13/14 anni già sperimentavo carbonare modificate e salsiccia e funghi con la besciamella al posto della panna dimenticata.
2. Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?
Secondo me la tradizione tiene banco per il gusto dei piatti, per la rotondità, per il saporito. L’innovazione è invece fondamentale per la qualità a livello di cottura, per la conservazione e la preparazione
3. In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
Ci sono pietanze tramandate dalla tradizione che vanno per forza riproposte così come tali: una carbonara deve essere una carbonara e un ragù un ragù, così come amatriciana e gricia. Diverso invece il discorso per piatti come pasta con le zucchine, per un salmone in crosta di mandorle o per degli gnocchi con salvia…
4. Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
Quando ho tempo di giocare non mi dispiace provare arrosti marinati rosolati e poi cotti sottovuoto come pure realizzare ravioli con pasta tricolore ripieni di brodo.
5. Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione meccanica o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
Sicuramente la preparazione meccanica è più complicata, ma anche reperire ingredienti di prima qualità, in termini di farine carni e verdure… non è semplice
6. Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
La mia clientela preferisce sono i piatti mantecati con un buon mix di formaggi o un particolare taglio di carne super tenero.
7. Qual è il complimento più bello che hai ricevuto nel corso della tua attività?
I clienti sono spesso generosi in materia di complimenti. I più belli, probabilmente, sono quelli dovuti all’apprezzamento di un piatto della tradizione: Questa amatriciana è divina!
8. Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Cerco sempre di accontentare tutte le richieste dei clienti facendo sempre più attenzione alle problematiche legate alle allergie e alle intolleranze tipo la celiachia. Tuttavia… non rinuncio sicuramente a una sfida con una tavolata di vegani
9. Qual è il tuo segreto?
Sicuramente la semplicità delle ricette e degli ingredienti
10. A bruciapelo:
Caldo o freddo? Caldo
Dolce o salato? Salato
Alcolico o analcolico? Alcolico
Carne o pesce? Carne
Pranzo o cena? Cena
il gusto della vita 