Oggi parliamo con… Michele Beretta

Abbiamo incontrato Michele Beretta su Web grazie al suo succulento blog: https://micheleincucina.wordpress.com/

1. Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Nel 1982 all’inizio del mio Servizio Militare, sono stato destinato alla mensa Ufficiali di una base N.A.T.O. nei pressi di Verona dove ho fatto la conoscenza dello Chef (un civile) che mi ha trasmesso la passione per la cucina, i segreti, la cura per il dettaglio e l’importanza della valorizzazione degli ingredienti di stagione e del Territorio

2. Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?
La Tradizione ha un’importanza fondamentale visto che la cucina Italiana ha una Storia Millenaria che aspetta soltanto di essere riproposta.

3. In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
La mia specializzazione si attesta nel settore dei primi piatti che mi piace rendere attuali ma senza stravolgerli

Foto: Gnocchi di Patate alla romana

4. Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
Si, talvolta mi cimento anche in preparazioni elaborate che necessitano di parecchi passaggi cercando di colpire l’ospite anche visivamente ma riportandolo, attraverso i sapori, a sensazioni che ormai aveva dimenticato.

5. Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione “meccanica” o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
La difficoltà maggiore, a mio parere, oggi, la si incontra nel trovare l’ingrediente fresco e del quale si possa risalire facilmente nella filiera fino alla vera origine, naturalmente poi la conoscenza della tecnica è fondamentale per la massima valorizzazione e il rispetto dell’ingrediente che compone un piatto di successo

Foto: Mozzarelline che credono di essere olive ascolane

6. Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
Sicuramente la pasta fatta a mano con procedimenti antichi è di grande impatto.

7. Qual è il complimento più bello che ti capita di ricevere nel corso della tua attività?
L’espressione del viso dell’ospite durante il primo boccone, stupore e sorriso: è il più bel complimento che possa ricevere chi cucina.

Foto: Vellutata di zucca con crostini di Altamura

8. Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Non amo gli estremi… mi piace anche cucinare vegetariano, biologica (se gli ingredienti lo permettono) è il massimo, la cucina vegana non la condivido per me è l’estremo che citavo prima.
Foto: Mozzarelline che credono di essere olive ascolane

9. Qual è il tuo segreto?
Passione

10. A bruciapelo:
Caldo o freddo? caldo
Dolce o salato? salato
Alcolico o analcolico? alcolico
Carne o pesce? pesce
Pranzo o cena?  cena