Sapori antichi, reperti culinari

minestra di cardo2

Per caso mi hanno fornito la ricetta di una antica pietanza della cucina povera, che, con l’entusiasmo di un archeologo ho voluto provare. Si tratta della minestra di cardo selvatico, quello scuro e spinosissimo (munirsi di guanti per pulire le foglie è prassi igienica assai utile a evitare annerimento delle mani e punture malefiche). Dopo aver pulito dai filamenti e dalle spine, si mettono a mollo i pezzi nell’acqua acidulata dal succo di un limone. Appena tutte le foglie sono state accudite, basta anche solo un cardo, non è necessario che sia un mazzo completo… ne occorre poco, si prepara un soffritto di aglio con olio extravergine di oliva e si butta il cardo tagliato a tocchetti. Si fa insaporire con un pizzico di sale, si ammorbidiranno i tocchetti… e quindi si aggiunge la quantità necessaria di brodo vegetale per cuocere un po’ di pastina. Si fa bollire il cardo nel brodo per 5 o 6 minuti, poi si butta la manciata di pastina necessaria: tempestine, semini, grattini o quel che preferite. Appena la minestra è della giusta cottura, spegnete il fornello e servite fumante. A piacere, si può aggiungere grana grattugiato e/o crostini di pane.

Buon appetito e buon viaggio nella tradizione degli antichi

Oggi parliamo con… Patrizio Paolucci

patrizio_Paolucci_02Patrizio Paolucci è un giovane ristoratore reatino. Amante della vela, fantasioso in cucina, legato alla tradizione della sua terra, gestisce il ristorante – pizzeria Il coccio a Rieti e La capannaccia sul Monte Terminillo.

1. Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Probabilmente appena mi hanno sistemato su un seggiolone la prima volta! Mi è sempre piaciuta la buona cucina e mi piace mangiare, tanto che  alle cenette tra amici a 13/14 anni già sperimentavo carbonare modificate e salsiccia e funghi con la besciamella al posto della panna dimenticata.

2. Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?patrizio_paolucci_01
Secondo me la tradizione tiene banco per il gusto dei piatti, per la rotondità, per il saporito. L’innovazione è invece fondamentale per la qualità a livello di cottura, per la conservazione e la preparazione

3. In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
Ci sono pietanze tramandate dalla tradizione che vanno per forza riproposte così come tali: una carbonara deve essere una carbonara e un ragù un ragù, così come amatriciana e gricia. Diverso invece il discorso per piatti come pasta con le zucchine, per un salmone in crosta di mandorle o per degli gnocchi con salvia…

4. Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
Quando ho tempo di giocare non mi dispiace provare arrosti marinati rosolati e poi cotti sottovuoto come pure realizzare ravioli con pasta tricolore ripieni di brodo.

patrizio_paolucci_055. Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione meccanica o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
Sicuramente la preparazione meccanica è più complicata, ma anche reperire ingredienti di prima qualità, in termini di farine carni e verdure… non è semplice

6. Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
La mia clientela preferisce sono i piatti mantecati con un buon mix di formaggi o un particolare taglio di carne super tenero.patrizio_paolucci_04

7. Qual è il complimento più bello che hai ricevuto nel corso della tua attività?
I clienti sono spesso generosi in materia di complimenti. I più belli, probabilmente, sono quelli dovuti all’apprezzamento di un piatto della tradizione: Questa amatriciana è divina!

8. Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Cerco sempre di accontentare tutte le richieste dei clienti facendo sempre più attenzione alle problematiche legate alle allergie e alle intolleranze tipo la celiachia. Tuttavia… non rinuncio sicuramente a una sfida con una tavolata di vegani

9. Qual è il tuo segreto?
Sicuramente la semplicità delle ricette e degli ingredienti

patrizio_paolucci_0310. A bruciapelo:
Caldo o freddo? Caldo
Dolce o salato? Salato
Alcolico o analcolico? Alcolico
Carne o pesce? Carne
Pranzo o cena? Cena

 

 

 

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Oggi parliamo con… Emanuele Galloppa

SinaleInterviste_EmanueleGalloppaDopo tanto parlare di cucina di famiglia, vogliamo incontrare chi dell’ars coquendi ha fatto un mestiere, e cerchiamo di capire meglio le differenze tra il cucinare per gioco, o semplice dovere di alimentazione personale e familiare, e il cucinare professionale.
Oggi conosciamo Emanuele Galloppa, già chef presso terzi e in proprio, e ora Active Marketing Chef, ossia consulente di diversi ristoratori.
Grazie per aver accettato di rispondere a qualche domanda, che ci aiuterà a conoscerti meglio.

Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Quando avevo 13 anni, mi divertivo a casa a preparare dolci e piatti di gastronomia e così ho deciso di frequentare l’Istituto Alberghiero di San Benedetto del Tronto.

Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?
In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
Per me tradizione e innovazione sono pari merito importanti. Ma nella realtà dei fatti, quello che veramente conta è l’eccellenza delle materie prime che si utilizzano nella preparazione dei piatti. Tradizione è tradizione. Non sono d’accordo con le modifiche ai piatti tradizionali: sto creando un nuovo piatto, non una rappresentazione della tradizione. Ad esempio l’amatriciana di Cracco noncucina Laura può essere chiamata così. Se viene rivisitata, è un’altra cosa, gli dai il tuo nome.

Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
La cucina realmente è fatta di 3 cose fondamentali: la creatività, la passione e la perseveranza di portare avanti le proprie idee e trasferire questi tre ingredienti nel piatto, affinché il cliente possa percepire, assaggiando il piatto, le stesse tre sensazioni. Un dolce, deve essere gustato nel suo insieme e non “a pezzi” perché, altrimenti, non riuscirò mai a far capire al cliente i sapori che volevo trasmettere.

Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione “meccanica” o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
In tutte e due le cose. Puoi leggere mille libri di ricette e cercare di rifare un piatto, ma non verrà mai come il piatto di chi l’ha creato: quello che manca è l’esperienza, la passione, il gusto, la perseveranza, la pazienza, la creatività e la precisione di chi lo ha creato per la prima volta. Il tocca da maestro.

Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
Il baccalà, realizzato in tante varianti. Era un pesce povero, l’unico che poteva arrivare nelle zone montane che non avevano collegamenti diretti con il mare. Piatto del passato, ma anche del futuro. Ingrediente attualmente riapprezzato da tanti chef e ristoratori e diventato bene prezioso come l’oro.

Qual è il complimento più bello che ti capita di ricevere nel corso della tua attività?
Una frase per tutte “Ancora mi sogno la notte i tuoi meravigliosi piatti a base di baccalà”, che mi sento ripetere spesso dai miei clienti.

Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Cerco per quanto possibile di far fronte sempre alle esigenze dei miei clienti. Per quanto riguarda vegani e vegetariani, non faccio comunque alcun tipo di distinzione, in quanto nel mio ristorante utilizzo soltanto prodotti che provengono da agricoltura biologica e che non siano stati raccolti in maniera meccanizzata. Ma colgo l’occasione anche di sottolineare la mia attenzione verso un problema che si sta sviluppando molto in questi anni: la celiachia, che richiede un’attenzione veramente particolare, in quanto malattia vera e propria, che molti cuochi non professionisti tendono a sottovalutare.

Qual è il tuo segreto?
Passione e precisione nel mio lavoro.

A bruciapelo:
Caldo o freddo? Caldo
Dolce o salato? Salato
Alcolico o analcolico? Alcolico
Carne o pesce? Pesce
Pranzo o cena? Cena

SinaleIntervisteNome_EmanueleGalloppa

Presentazione “Aperitivo d’autore”

gazzetta gusto 10 dic Questo è l’articolo scritto da Francesca Murgia, sul numero della Gazzetta del Medio Campidano adesso in edicola. A quanto pare la presentazione del Gusto della vita presso la biblioteca comunale “G. Solinas” di Serramanna le è piaciuta molto. Un grazie a lei e a tutto il pubblico, che ha partecipato con emozione alla serata.

Presentazione di sabato 7 novembre 2015

20151107_173204Grazie di nuovo a tutti i partecipanti alla presentazione di sabato 7 novembre, presso l’atelier del Maestro Piero Ligas in via Lamarmora. La sua Cisterna sotterranea ha accolto Il gusto della vita, i suoi lettori, e Fabio Marcello ha con perizia e tanto garbo condotto la conversazione sul libro, le sue ricette, i suoi personaggi, la passione per la lettura in generale, la scrittura come dovrebbe essere e spesso non è. Continua a leggere