Dopo tanto parlare di cucina di famiglia, vogliamo incontrare chi dell’ars coquendi ha fatto un mestiere, e cerchiamo di capire meglio le differenze tra il cucinare per gioco, o semplice dovere di alimentazione personale e familiare, e il cucinare professionale.
Oggi conosciamo Emanuele Galloppa, già chef presso terzi e in proprio, e ora Active Marketing Chef, ossia consulente di diversi ristoratori.
Grazie per aver accettato di rispondere a qualche domanda, che ci aiuterà a conoscerti meglio.
Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Quando avevo 13 anni, mi divertivo a casa a preparare dolci e piatti di gastronomia e così ho deciso di frequentare l’Istituto Alberghiero di San Benedetto del Tronto.
Quanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?
In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, oppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
Per me tradizione e innovazione sono pari merito importanti. Ma nella realtà dei fatti, quello che veramente conta è l’eccellenza delle materie prime che si utilizzano nella preparazione dei piatti. Tradizione è tradizione. Non sono d’accordo con le modifiche ai piatti tradizionali: sto creando un nuovo piatto, non una rappresentazione della tradizione. Ad esempio l’amatriciana di Cracco non
può essere chiamata così. Se viene rivisitata, è un’altra cosa, gli dai il tuo nome.
Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
La cucina realmente è fatta di 3 cose fondamentali: la creatività, la passione e la perseveranza di portare avanti le proprie idee e trasferire questi tre ingredienti nel piatto, affinché il cliente possa percepire, assaggiando il piatto, le stesse tre sensazioni. Un dolce, deve essere gustato nel suo insieme e non “a pezzi” perché, altrimenti, non riuscirò mai a far capire al cliente i sapori che volevo trasmettere.
Dove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione “meccanica” o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
In tutte e due le cose. Puoi leggere mille libri di ricette e cercare di rifare un piatto, ma non verrà mai come il piatto di chi l’ha creato: quello che manca è l’esperienza, la passione, il gusto, la perseveranza, la pazienza, la creatività e la precisione di chi lo ha creato per la prima volta. Il tocca da maestro.
Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
Il baccalà, realizzato in tante varianti. Era un pesce povero, l’unico che poteva arrivare nelle zone montane che non avevano collegamenti diretti con il mare. Piatto del passato, ma anche del futuro. Ingrediente attualmente riapprezzato da tanti chef e ristoratori e diventato bene prezioso come l’oro.
Qual è il complimento più bello che ti capita di ricevere nel corso della tua attività?
Una frase per tutte “Ancora mi sogno la notte i tuoi meravigliosi piatti a base di baccalà”, che mi sento ripetere spesso dai miei clienti.
Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Cerco per quanto possibile di far fronte sempre alle esigenze dei miei clienti. Per quanto riguarda vegani e vegetariani, non faccio comunque alcun tipo di distinzione, in quanto nel mio ristorante utilizzo soltanto prodotti che provengono da agricoltura biologica e che non siano stati raccolti in maniera meccanizzata. Ma colgo l’occasione anche di sottolineare la mia attenzione verso un problema che si sta sviluppando molto in questi anni: la celiachia, che richiede un’attenzione veramente particolare, in quanto malattia vera e propria, che molti cuochi non professionisti tendono a sottovalutare.
Qual è il tuo segreto?
Passione e precisione nel mio lavoro.
A bruciapelo:
Caldo o freddo? Caldo
Dolce o salato? Salato
Alcolico o analcolico? Alcolico
Carne o pesce? Pesce
Pranzo o cena? Cena
il gusto della vita 