Oggi parliamo con… Ciro Moschiano

ciroMoschiano_01Ciro Moschiano è un giovane professionista partenopeo di 35 anni, attualmente al lavoro presso l’Hotel Olden a Gstaad in Svizzera. Una cucina, quella dell’Olden che racchiude tradizione, innovazione e tutta la gamma dei sapori mediterranei. Ciro è sous chef sotto la guida dell’executive chef Francesco de Bartolomeis.

Quando hai cominciato ad appassionarti alla cucina?
Da bambino ero sempre preso da mia madre quando preparava deliziose prelibatezze per la famiglia. Come da un niente creava, e crea tuttora, piatti gustosissimi e curati nei dettagli. Questa sua passione mi ha subito attratto e ho deciso di frequentare l’istituto Alberghiero. Iniziata la scuola Alberghiera a 13 anni, ho voluto toccare con mano la realtà ristorativa e mi sono impiegato presso il ristorante IL Lentisco a Lucrino (Pozzuoli NA), per poi ampliare la mia esperienza. Desideravo infatti acquisire una conoscenza sempre più approfondita dell’arte culinaria assecondando la passione che porto con me ogni giorno.

ciroMoschiano_tartare di tonno rosso insalata di wakame e sorbetto agli agrumiQuanto conta, nella tua cucina, la tradizione e quanto, invece l’innovazione?
Partendo dal presupposto che, almeno secondo la mia opinione, la Tradizione è Tradizione, c’è da dire che oggi nel mondo ristorativo come nella vita l’evoluzione è un processo a catena. Per poter far fronte a tutte le richieste bisogna necessariamente adeguarsi, dunque un occhio alla cucina innovativa mantenendo sempre parte della tradizione affinché si possano soddisfare tutte le esigenze e le richieste della clientela.
Foto: tartare di tonno rosso insalata di wakame e sorbetto agli agrumi

3. In subordine: ti piace riproporre i piatti della tradizione tal quali, ciroMoschiano_HotelOldenoppure li modifichi con almeno un tuo tocco personale?
Come già detto pocanzi, la Tradizione è Tradizione, dunque preferisco non modificare nulla di quanto consolidato nel tempo. Piuttosto inserisco nel menù dei piatti innovativi ai quali affidare il mio tocco.
Foto: Hotel Olden a Gstaad in Svizzera

Ti cimenti in preparazioni particolarmente elaborate?
Lo faccio. Secondo me, le preparazioni elaborate permettono di accrescere la conoscenza culinaria che insieme alla tradizione e alla passione per la cucina conferiscono al professionista l’energia necessaria per raggiungere nuovi traguardi

ciroMoschiano_ravioli genovese al tartufo nero di pèrigordDove ritieni che stia la difficoltà nell’eseguire una ricetta: nella preparazione “meccanica” o negli ingredienti che possono essere particolarmente rari o costosi?
La difficoltà nell’eseguire una ricetta non risiede, secondo me, né nella parte “meccanica” né nella ricerca degli ingredienti poiché la stessa ricetta eseguita da dieci persone diverse non risulterà mai come quella eseguita da colui che ha creato la ricetta. Ognuno è libero di interpretarla e di modificarne un dettaglio che la renderà, a quel punto, sua. Per quanto riguarda la ricerca degli ingredienti, oggi si riesce a reperire di tutto senza problemi.

Foto: ravioli genovese al tartufo nero di pèrigord

ciroMoschiano_pavè di branzino su ecrassè di patate viola e perline di verdure2Quali sono i piatti che incontrano maggior favore da parte della tua clientela?
All’Hotel OLden di Gstaad, il target è molto alto e la maggior parte dei clienti è propensa a scegliere piatti tradizionali, un po’ come se si volesse sentire a casa.

Foto: pavè di branzino su ecrassè di patate viola e perline di verdure

Qual è il complimento più bello che hai ricevuto nel corso della tua attività?
Il complimento più bello l’ho ricevuto a 25 anni. Lavoravo a Parma e un cliente chiese di parlare con chi aveva preparato il piatto a base di pesce che aveva gustato, un’orata aromatizzata alle erbe con salsa all’anice stellato. Quando mi incontrò mi disse: Sei molto giovane ma hai le mani d’oro, continua così! Seppi in un secondo momento che era un grande critico gastronomico e il ricordo di quelle parole mi è di sostegno ogni giorno.

Cucina vegetariana, vegana, biologica… come fai fronte a questo tipo di richieste?
Ormai le richieste vegetariane, vegane e biologiche sono sempre più frequenti quindi le strutture ricettive si sono adeguate coerentemente e offrono menù variegati che soddisfano al massimo queste esigenze.

Qual è il tuo segreto?
Il mio segreto…. passione a non finire. Senza la passione, oltre naturalmente alle ciroMoschiano_spaghetti sciuè sciuècapacità personali, non avrei potuto raggiungere gli obbiettivi finora perseguiti.

foto: spaghetti sciuè sciuè

A bruciapelo:
Caldo o freddo? Caldo
Dolce o salato? Salato
Alcolico o analcolico? Alcolico
Carne o pesce? Pesce
Pranzo o cena? Cena

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